Лисички
После мощного шторма, недавно прошедшего над Ленинградской областью, в лесах стало больше лисичек. Для активного роста грибам нужны тепло и влага – сейчас в лесу идеальне условия. Идет слой легко узнаваемых лисичек желто-оранжевого цвета. «В Ленинградской области встречается пять видов: обыкновенная, желтеющая, трубчатая, черная и горбатая. Все съедобны», – об этом напоминает биолог Павел Глазков, автор проекта «Каждой твари по паре». Он дал несколько советов о том, как правильно приготовить грибы.
Лучше не мыть грибы перед готовкой. Вода размягчает их, и вместо жарки получается варка. Аромат теряется. Чтобы убрать лесной мусор, лисички протирают слегка смоченной тряпочкой. Сор под шляпкой можно выдуть. Каждый гриб разрывают руками на две-четыре части – не разрезают ножом, а разделяют по волокнам.
Выкладывают на сковороду в один слой и жарят без масла. Через три-четыре минуты сухие на вид грибы начинают выделять воду. Это не сама жарка, а подготовка. Затем грибы вбирают воду обратно. После этого добавляют сливочное масло или смесь сливочного и подсолнечного в пропорции один к одному. Жарят лисички пять-семь минут – не дольше, иначе станут резиновыми. Соль добавляют за минуту до готовности. На оставшемся масле обжаривают мелко порезанный лук. Отдельно – картошку. Грибы советуют оставлять и лесным обитателям: лисичками лакомятся лоси, кабаны, белки.
Черника
Конец июля – середина августа – пик созревания черники. Ягода поспела раньше обычного почти на две недели из-за теплого апреля и дождливого мая. Растет в сосновых и смешанных лесах, особенно во влажных низинах. Собирать лучше в сухую погоду в плетеную корзину – так ягода дышит и дольше сохраняется. Не рекомендуется собирать вдоль трасс, у железных дорог и промышленных свалок: черника накапливает тяжелые металлы и радионуклиды.
Сбор ягоды руками бережнее: черника не мнется и ветки не травмируются. Если использовать совок-комбайн, то только с мягкими зубьями и на взрослых кустах. Желательно часть ягод оставлять лесным обитателям: чернику любят глухари, куницы, лисы и даже медведи.
Главный вопрос: как отмыть руки после черники? Антоциан – природный краситель – боится кислоты. А мыло только закрепит пятна. Лимонный сок, лимонная кислота или столовый уксус удалят следы за несколько минут. Можно растереть в руках красную смородину, вишню, щавель или мокрицу – кислота в соках этих растений тоже способна отлично сработать.
Хранить свежую чернику в холодильнике можно до двух суток в сухой закрытой емкости. Для долгого хранения ягоды замораживают или сушат. Перед заморозкой чернику перебирают, моют и сушат на полотенце. Выкладывают в один слой на противень, замораживают час, затем пересыпают в контейнеры или пакеты. Можно пересыпать сахаром или заморозить пюре из ягод. Срок хранения замороженной и сушеной черники до года.
Еще можно приготовить варенье с агар-агаром, и оно получится густым, как мармелад. На килограмм черники берут 500 граммов сахара и 10–20 граммов агар-агара. Ягоды перебирают, моют, засыпают сахаром на три часа, так они пускают сок. Затем варят 30 минут, добавляют агар, кипятят еще пять минут и разливают по стерилизованным банкам. Рекомендованный срок хранения такого варенья – год.
Леса в Ленинградской области щедрые. Но его дары не бесконечны. Собирая лукошко лисичек или ведро черники, стоит помнить: часть урожая принадлежит не нам. Лоси, кабаны, белки, медведи и птицы тоже ждут свою порцию. И главное правило тихой охоты – не жадничать. Всем хватит, тем более, что сезон только начинается!
